山东馒头也太嚣张了吧

放假前，山东同事严肃地说，回来时要给我带他们家的馒头，让我开开眼。
虽然我对山东馒头早有耳闻，但作为一个土生土长的北方人，对于“开开眼”不屑一顾：都是馒头，还能差到哪去。
直到他回来后，我意识到，确实是我年轻了。
我不得不感慨，鲁迅先生诚不欺人：鲁地的馒头的格局，是和别处不同的。



山东馒头，多的是你想不到的花样
在北方逛菜市场，你总能看到在卖馒头的地方，有一两家店，挂着“山东戗面馒头”的牌子。
无论店里卖的是不是山东馒头，但只要挂上这块牌子，馒头就摇身一变，有了特色。
这当然得益于山东馒头的名声。
山东馒头，是出过圈的。

舒淇感叹拍戏辛苦，脸瘦得比馒头小，说的就是山东馒头。



山东人黄渤也晒过一个比脸还大的馒头，并表示：大不是精髓，好吃才是关键。
有多好吃呢？反正山东人觉得，肯定比蛋糕好吃，生日就得送馒头——张韶涵今年录制山东春晚时，恰逢自己的生日，就收到了山东人送的馒头。

去年，驰援湖北的山东医疗队，几个医护人员也在收到家乡馒头后，做起了“馒头吃播”，那幸福与满足的笑容，感动无数国人。



这一圈下来，即便没吃过，也听过山东馒头了。

山东馒头留给人的第一个印象是：大。

能大到什么程度呢？

像下面这样：



一个馒头的重量可以达到2-3斤。

为什么要做这么大？

有人说馒头是诸葛亮发明的，为了祭祀显得有诚意，就把馒头做得很大；有人说做得大是为了出门少带几个，更方便赶路……传说很多，真假难辨。

但现在，像这么大的馒头，往往出现在红白喜事上，十个人一起吃，就不会觉得大了。

普通家庭里不会做这么大的馒头，但相对于南方的馒头，还是大了很多。



山东馒头留给人的第二个印象，就是那些招牌中常出现的：“戗面”。

“戗面”指的是发酵后的面，在揉的过程中多次撒入干面粉。

当进入到山东馒头的语境中，这个词意味着瓷实、筋道，以及浓浓的麦香味。

热乎乎的大馒头从中间掰开，热气腾腾，麦香味窜进鼻子里，还没吃就已经醉了。

那会是山东人极为享受的瞬间，一口咬下或是一块一块撕着塞进嘴里，越嚼越有味道。

转眼之间，一个馒头就消失了，桌上的菜甚至还没动一筷子。

不仅只是白面馒头，山东的馒头家族里，还有很多成员。

比如，签子馒头：



南瓜馒头：



米糕：



小米糕：



高粱馒头：



黑米馒头：



巧克力馒头：



糖三角：



以及，花卷：



看完这些，即使从小吃馒头长大，也只能说：只有你想不到的花样，没有山东人做不到的。

花饽饽，又花又能打

如果说，上面看到的还都只是山东馒头的1.0版本，那么它的2.0版本，就要让人眼花缭乱了。



此时，馒头不再被称为馒头，而是摇身一变成为“花饽饽”，身份与地位不再与普通馒头同日而语，在那些极为重要的场合与时刻里，花饽饽都是点睛之笔。

在胶东地区，这种现象尤为明显。

一进入腊月，全中国人都会开始准备年货，胶东人要忙着准备花饽饽。

简单一些的，是把普通馒头捏成各种形状，在上面点缀几颗红枣，寓意日子红火。



稍微复杂一些的，就要动用到家里可能已经传了几十年的“榼子”，是用木头刻成的模具，常见的形状有桃子、元宝、鱼、蝴蝶等形状，面揉好后塞进模具里，蒸出来后就有了相应的形状。



这种模具大都用梨木做成，不开裂不变形，没有异味，胶东地区几乎每家每户都会有两三个，从爷爷奶奶手里就开始使用，一代代传下来，成了家里具有年代感和记忆的物件。

更为重要的是，它们随着时间的流逝，花纹与棱角越来越明晰，反而比新买的要好用。

啊，时间的馈赠啊。

拿着祖传的模具制作花饽饽，必须是一件严肃且有仪式感的事。

要想做得好看，表面光滑平整是基本的要求，老人们小心翼翼，捏好的形状摆放时要控制好间距，以免互相挤到。

年幼的孩子们总是充满好奇，想摸摸点点或是在大人身旁打转，得到的可能是一声“甜蜜”的呵斥。

因为这每一个花饽饽都蕴含着朴素的祝福：健康长寿、多财多富、年年有余。



腊月制作完成后，一整个春节都会用到。

晚辈来拜年时，长辈会给装上自己家做的花饽饽，代表心意和彩头；年夜饭桌上，花饽饽用来犒劳自己这一年的辛劳，表达对来年的期盼；初一祭祀时，花饽饽又能表示对逝去亲人们的怀念。

由于过于流行，一个春节下来，一些家庭收到的花饽饽之多，直到开始长毛，都还没吃完。

那些复杂造型的花饽饽，则出现在孩子百日、祝寿以及婚礼上。

一个过百日的胶东孩子，可以收到中国传统文化里几乎所有带有美好寓意的祝福：长命锁、佛手、葫芦、长穗、仙桃、老虎、燕子……从用的到吃的，从天上飞的到水里游的，这些祝福，都通过花饽饽来承载。



一个六十岁及以上的老人，在自己的寿辰上收到的不是蛋糕，而是可以高达一米的花饽饽：福袋、寿桃和鱼串联在一起，能看到的只有“健康长寿”。对老人来说，这样的礼物足够实在，也足够“排场”。



一对走进婚姻殿堂的新人，在订婚之时，就需互赠花饽饽。大馒头上点个“囍”字，成为“喜饽饽”。订婚时男方要带够一定数量，分予女方最重要的亲戚。婚礼上，能见到的几乎是花饽饽里最豪华的一种。



此外，乔迁、开店、孩子出生、拜访老人等，花饽饽都可以成为带去的礼物。

在这些场合里，花饽饽不是一些华而不实的面食堆砌，它成为人际交往中礼节的体现，承载着彼此之间的人情世故与文化记忆。

人们根据彼此之间的亲疏远近、出席场合的重要性，来决定带去花饽饽的大小，越亲近，场合越重要，出现的花饽饽越豪华。

馒头为什么如此重要

这么精致的花饽饽，到底是怎么做出来的？

答案是，一双巧手。

除了前面提到的模具，更多的造型，是用手捏出来的。

花饽饽的制作可大概分为选面、和面、发面、捏塑、蒸制、上色、晾干等环节，看起来流程简单，但每个人做出的效果却大不相同：和面的软硬、揉面的力度、发面的程度，都会对结果造成影响。



捏塑环节，更考验功力：揉、搓、切、压、叠、捏、剪、插是常见的手法，用到的工具也是家里常见的擀面杖、剪刀等。

别看手法常见、工具常见，但要想捏得好看，需要“巧劲”，“巧劲”来自于生活实践中的积累与智慧，存在于每个花饽饽师傅的脑海中，往往“只可意会，不能言传”。

也正是如此，与所有的传统手艺一样，花饽饽的制作手艺也在代际之间逐渐消亡。

以95后为标准，爷爷奶奶还能做一些出来，父母一代很少会，到了自己手里，只能看热闹了。

如今，山东普通家庭中很少有人能制作出复杂的花饽饽，需要用时都去店里定做。

年轻人总是眼光很高，喜欢新鲜的东西，为了吸引他们的目光，店里也会根据时令，推出一些造型时尚的花饽饽。



为了口感更好，有时在和面时会加入牛奶和白糖，而那些靓丽的颜色，都通过果蔬汁来实现。

这种需求量和商业价值的存在，又能保证花饽饽的手艺不会完全消失，专门的人专门来做，反而能发展得更好。

根据当地人的观察，这些年，花饽饽在节庆中的使用，有逐渐兴起的迹象。

一个简单的馒头为什么会衍生出如此多的种类，又为何在山东人的生活里占据了重要地位，还承载了厚重的文化内涵？

这首先与山东的饮食结构有关。山东作为我国小麦主产区之一，面食占据了一日三餐的全部。馒头之所以做那么大，也有当地居民说是因为“只有吃了馒头才有力气，做事才有精神。”

其次，农业社会里，人们通过祭祀祈祷风调雨顺，把动植物赋予各种意义和作用，上贡时依照它们的样子做出造型，这些造型也流传到了今天，成为了各种祝福。

最后，物质匮乏的年代里，能吃上白面馒头，是一件奢侈的事情。因而，在一些老人们的心里，白面馒头极为珍贵。他们对于白面馒头，有着近乎虔诚的态度。



长年累月的积累中，馒头之于山东人，意义重大。

有人说“可以一年不吃米饭，但三天不吃馒头就很难受”。有人说“万物皆可就馒头”。有人说“是空气对于有氧呼吸生物的意义，不吃馒头，哪哪都难受”。

也许并不是每一个山东人都这么喜欢馒头，但发展到今天，馒头和花饽饽成了山东的一个标签，也成了人们识别故乡的文化符号。

它们是小时候等着馒头出锅时的期待；是记忆中一家人一起蒸馒头的其乐融融；是人生重要阶段的见证者；是重要场合里撑场面的礼物。

如今，物质充沛，没有人会对着一锅冒热气的馒头搓手尖叫，越来越快的生活也让人们对陈旧和缓慢失去了兴趣和耐心，但也许正是那些陈旧和缓慢，才构成了今天生活的面貌。

烟台人张新第说，她尤其偏爱自家做的花饽饽，因为那“有一种质朴的可爱和浪漫”。

这“可爱”与“浪漫”体现在奶奶脸上蹭着面粉做花饽饽的专注，体现在图案虽不复杂但构思活泼俏皮，体现在虽然最终都是被吃掉但过程中仍然精心准备。

“可以说是无实际意义的美丽，才让这种心意格外动人，不是为了其他，只是过年了，要吃好看的馒头，要一切都是漂亮的、好的，这是平凡的普通人，对生活最真切的爱意。”

或许，我们都需要这种“可爱”与“浪漫”。

早饭馒头