预制菜，当代互联网“定时炸弹”，隔段时间大家就要因为它的话题吵开了锅。



前有“预制菜进校园”的消息让家长慌了神，担心预制菜会毁了下一代孩子的健康，更有甚者直接称预制菜就是“人类饲料”。



但其实在校园之外，如今的大街小巷早已被预制菜“攻占”。



无论你是在家点外卖，还是出门聚个餐，上到几百元的猪肚鸡火锅，下到几块钱的小碗菜套餐，可能都是店家拿料理包加热的。有些更“高科技”的预制菜还能通过加入锅气香精来伪装有锅气，可以说是防不胜防。



预制菜为什么就那么惹人嫌？吃预制菜真的是我们的宿命吗？



一、难吃是预制菜的“原罪”



所谓预制菜，其实涵盖的范围相当之广，根据烹饪程度的不同，可以分为即配食品、即烹食品、即热食品、即食食品这四种 [1]。



广义上来说，在中国人的饭桌上，预制菜早就存在。从家里囤着的方便面、八宝粥，到外出吃到的快餐汉堡、牛油火锅调料，都可以算得上是预制菜的一种。



而如今，大家常吵的预制菜一般是层出不穷的中餐料理包。不管你点的是宫保鸡丁、鱼香肉丝，还是大盘鸡，红烧肉，简单加热后再配上些米饭和蔬菜，就成了一顿正经的中餐。



对于这样的预制菜，人们的看法针锋相对。



我们统计了新浪微博上关于预制菜的原创微博，发现预制菜不乏一部分拥簇者。



在他们眼中，预制菜的好处显而易见：口味稳定、方便快捷，还有利于整个餐饮业的转型发展。而且工厂或中央厨房里统一做好的食物，还很可能比各地良莠不齐的食堂来得干净卫生。







但更多的是对于预制菜的厌烦与恐惧。许多人都对泛滥的预制菜感到忧心忡忡，更别提把预制菜端上孩子的饭桌。



其中，人们吐槽最多的，是预制菜的安全隐患和口味。



和现做的饭菜不同，预制菜不仅不新鲜、没营养，还可能放了太多添加剂和防腐剂，从而维持口味和较长的保质期。







从理论上而言，预制菜未必会有这些问题。例如随着食品科学的发展，许多预制菜不需要使用防腐剂，依靠无菌生产、真空包装、冷链运输等方式就可以实现较长时间的保存 [2]。



但这无法打消人们对监管不到位和信息不透明的顾虑。



据教育部有关司局负责人表示，当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制 [3]。家长也同样担心缺乏监管的预制菜进入校园，产生新的隐患：



就怕这种没有下限的预制菜进入校园啊，我掏了正常预制菜的钱，结果到学生口中却是那种跌破下限的预制菜，这不是恐慌，而是实际的担忧。



平常大家能接触到的餐馆会爆出假肉，食堂会出现鼠头，假如改由人们看不见的工厂来统一制配食物，又如何保证工厂制作过程中的卫生与安全？



还有很多人是厌腻了预制菜的味道，把难吃当做预制菜的“原罪”。



许多预制菜光看配料表倒是啥都不缺，但就是比不上新鲜热炒的菜肴。后者经过高温烹饪，食材中的氨基酸和还原糖发生美拉德反应，产生了一种难以形容但又令人着迷的锅气 [4]。



所以我们吃预制菜时，会觉得哪里不是滋味，找不回熟悉的味道。



而且预制菜的确可能存在营养单一和高脂高盐的问题 [2]，毕竟你也不知道，餐馆里一锅奶白光亮的猪肚鸡汤，里面放的到底是奶粉，还是植脂末。



二、你吃的堂食，可能是 5 元的预制菜



不过，不管人们是爱是恨，生活中都很难避开预制菜。



根据中国连锁经营协会发布的《2022 年中国连锁餐饮行业报告》，部分头部快餐公司的预制食品占比能接近 100% ，例如连锁品牌真功夫、吉野家，而西贝莜面村、小南国的预制餐食占比也达到了 85% 以上 [5]。



另外，据该协会估计，目前预制菜销售渠道 85％ 以上集中于 B 端，即售卖给企业方，而非普通消费者。



2020 年，全国门店数量超过十家的连锁餐饮品牌中，有 68.3% 已经在使用中央厨房。在外卖商家中，则有约七成在使用料理包 [5]。



那么，哪些菜品是预制菜的“重灾区”呢？



我们翻阅了部分商家会采用的 1688 批发采购网，发现在有“预制菜”字眼的商品名目中，盖浇饭出现得最为频繁，点外卖时常见到的小碗菜也跃然榜上。通过商品评论，我们得知这些料理包不少都被外卖商家采购。







此外，还常出现的预制菜品是佛跳墙、鲍鱼、海参等“高端”料理。把这些料理包买来，简单加热后就可以是一顿大餐。



还有遍布大街小巷的酸菜鱼、火锅、湘菜，也有大量对口的预制菜售卖，是预制菜厂家们的“主赛场”。



这在一定程度上解释了为什么我们去到不同的餐馆，却总吃到一模一样味道的东西，那可能就是商家们从相似渠道批发来的。



所以也就有聪明的消费者干脆暗中观察餐馆进的是什么货，然后自己上网购买同款。



在小红书上，就有人总结海底捞用的是哪家的茴香小油条、哪个牌子的小酥肉。



除了味道差不多，很多商家常受诟病的点还在于价格。



我们统计了 1688 批发采购网上的预制菜价格，超三分之一的预制菜批发单价不超过 10 元，约一半的料理包单价都在 20 元以内。







例如受外卖小餐馆青睐的盖浇饭预制菜，一份可能卖十几二十元，但批发价却不过五元钱。



这样的价格的确让商家受惠，但让消费者有了当冤大头的感觉。



许多餐馆并不会提前告知消费者自己使用了预制菜。明明顾客花了小一百元外出吃饭，结果吃到的却是网上十元就能买到的料理包，想想难免觉得糟心。



三、预制菜，无法避免要占领市场



但无论如何，我们能确定的是，不管我们愿不愿意，预制菜都会是无法避免的趋势。



究其原因，便是用预制菜实在太方便划算了。



餐饮企业的经营成本主要由人力成本 、原材料成本、房租成本、能源成本及相关税费构成。租金和人力成本高自不必说，据《2019 年中国餐饮业年度报告》统计，单是原料进货成本，也能占到餐饮店营业额比例的近四成 [6]。



而预制菜能使店家减少对厨师的招聘、对大厨房的需求、对各种原始食材的采购。



以一碗卤肉饭外卖为例，预制菜就是降本增效的“神”。



据中国连锁经营协会的估算，一份售价 17.5 元的卤肉饭外卖，如果厨师现场制作，净利润只有五毛钱，而使用料理包，能达到三元，足足涨了五倍 [5]。







而且由于省去了大量做饭时间，这样一份饭的出餐速度能从 17 分钟缩减到 5 分钟，顾客等待时长从 40 分钟缩短至 28 分钟 [5]。



利润高、速度快，要用的空间和人力少，随便请一个做饭小白，都能在料理包的帮助下变成“厨神”，这样的重重诱惑，店家怎么可能抵挡？



与此同时，餐饮业又是淘汰率极高、竞争极为激烈的行业 [5]。降本增效对于餐饮从业者而言无疑具有吸引力。何况假如其他餐馆都在用，自己对现炒菜的坚持可能也难以转化成实际的利润。



尤其是连锁品牌，通过中央厨房统一制备预制菜，一方面实现口味的标准统一，另一方面还能提高利润，进一步做大做强，挤占小餐馆的生存空间。



近年来，中餐的连锁化率一直处于上升趋势，虽然没有日本、美国等发达国家高，但发展速度迅猛 [5]。







尤其是在大型商场里，许多餐厅都来自有能力配备中央厨房的连锁品牌。再加上许多商场都因为消防规定不能用明火、燃气灶做菜 [7]。



这就使得预制菜快要全面占领了中国商场。我们到商场花个几十上百吃饭，十有八九吃到的都是预制菜。



未来，在降本增效的诱惑下，可以预见的是，会有越来越多商家走向规模化、连锁化。出门吃饭碰到预制菜，几乎成了当代人的宿命。



在这种难以阻挡的浪潮下，消费者自然怀念起了餐饮原本的模样。



就如《熟女正青春》里有句经典台词说的那样，“不对用餐认真，就等于不对人生认真”。哪怕预制菜再高效、便捷，它也跟只追求快速续命的“白人饭”一样，动摇了我们对“吃”这件事的看法。



它使得食物背后的人不再重要，享受美食不再是从厨师到食客之间的联结，而是成为彻底工业化的流水线过程。连餐馆最重要的食物都变得不再那么重要，更重要的成了服务、环境和精美的摆盘。



也许，到了那时候，连去餐馆吃饭这件事都可能变得可有可无。想吃餐馆的什么东西，去买对应的料理包就好。既然预制菜企业可以把美食运到餐馆，那为什么不可以直接配送到我家呢？

既赚了钱，又为医院做贡献  赢麻了

看到了吧，这就是奴性，  老百姓只想着，吃与不吃， 而不是想着我他妈凭什么允许这个东西的存在！！这是基本人权， 凭啥 老子要让这个东西存在？ 你们公务员食堂啥时候吃上这玩意我们百姓再考虑吃

去你妈的预制菜，
我去饭店吃饭是去吃现做
我要吃预制菜我不会网上买？
你要赚钱不反对，菜单上标注好预制菜，我们选择吃或者立刻离开
而不是不告知

谢谢分享

一切都是成本，用最低成本来应对无尽压榨

赚钱嘛 不寒碜

感谢分享

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商场里的必胜客，上菜速度非常快。

商城里消防也过不去，电炒成本大，燃气罐基本不用奢望。

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莫名其妙那些人还想交个人社保？您老能活到65吗？？

发帖辛苦

支持发帖

谢谢分享

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预制菜肯定是趋势，未来厨房都可有可无了

人越来越没有真实感

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我刷手机视频看到的一种机器就是炒菜的，很简单就是类似滚筒洗衣机差不多的原理，把蔬菜或者肉类放进金属桶里塞进加热的机器里自动翻滚十分钟后拿出来就是热腾腾的炒菜了十分惹味

1024,感谢楼主的分享。收获很大。

尽量少去吃  吃的话  尽量吃些火锅（品牌/清汤的）  烧烤  自助烤肉之类    食材自己看得见生着的时候啥样的   

只要有利润，墙国一堆的人会做

感谢分享，认真看完了。

貌似费大厨辣椒炒肉是现炒的，味道还不错